冷え込みの厳しい冬には温かい煮込み料理が食べたくなってきますよね。
今回は体の芯まで温まる、仔牛のスネ肉を使ったオッソブーコのレシピをご紹介します。

オッソブーコとは仔牛の骨付きのスネ肉を野菜や香草と一緒に数時間煮込み、ホロホロになったお肉とスープ、そして骨の中の髄液をスプーンですくって食べるのが醍醐味のお肉料理です。
髄液ってどんな味なの?と思う方も多いかと思いますが、旨みの詰まったコラーゲンのようなプルプルトロトロとした食感でたまらないおいしさがあります。

そもそもオッソブーコは食の都イタリア、ロンバルディア州ミラノの料理として1000年以上の歴史がある料理です。
名称を直訳すると「穴の開いた骨」となりますが、これは調理後に骨の中央の骨髄が縮んで穴ができることに由来しています。

イタリア各地には様々なオッソブーコのレシピが存在します。
その中でも今回は各地のオッソブーコの元となる、一番シンプルな白ワイン煮込みのレシピです。
オッソブーコはトマトで煮込むレシピも有名ですが、トマトがイタリアに持ち込まれたのは1492年にコロンブスが新大陸を発見し、トマトがヨーロッパに広まった後の話。
クラシックでシンプルなこのレシピをもとに様々なアレンジが可能ですので、ぜひお好みの味を見つけていってほしいと思います。


★材料(2~3人前分)★
・仔牛の骨付きスネ肉2~3枚
・固形コンソメ1個
・お湯300ml
・人参 1本(1㎝角)
・セロリ 1本(1㎝角)
・玉葱1/2本(みじん切り)
・ニンニク 1かけ(みじん切り)
・白ワイン 100ml
・薄力粉 少々
・バター 1かけ
・オリーブオイル 適量
・塩 適量
・胡椒 適量

グレモラータ(混ぜるだけ)
・レモンの皮 (みじん切り)
・イタリアンパセリ(みじん切り)
・ニンニク (みじん切り)


【肉の下準備】
1.まずは肉の表面に塩と胡椒を振り掛け、その後薄力粉を軽くまぶします。
(撮影時、小麦粉がなく写真は小麦粉無しで作りました(泣)。手元にあればぜひ小麦粉をまぶしてから焼いてください。肉から水分が出るのを抑えてしっとりとしたお肉になります。味の馴染みも良くなります。)
(焼く前にスネ肉の周りについてある薄皮に、何か所か切れ込みを入れておくと煮込んだ後に肉が反り返りません。)
2.フライパンに薄力粉をまぶしたスネ肉を入れ、全面に焼き色を付けます。(中火)


【野菜の下準備】
3.フライパンにバターと同量のオリーブオイルを入れ、火を付けます。(弱火)
4.バターが溶けてきたらみじん切りにしたニンニクを入れます。(弱火)
5.ニンニクの良い香りがしてきたらみじん切りにした玉ねぎを入れ、軽く炒めます。(中火)
6.1㎝各に切った人参とセロリを入れて、玉ねぎが透明になるまで炒めます。(中火)


【野菜と肉を煮込む】
7.炒めた野菜を鍋に入れた後に白ワイン100mlを加えて火にかけ、アルコールを飛ばします。(中火)
8.お湯で溶かした固形コンソメを入れて軽く煮立ったら塩胡椒で味を整えます。(中火)
9.焼いた肉を入れて蓋を閉じ、弱火で2~3時間煮込みます。(ごく弱火)
10.仕上げにグレモラータを入れて一混ぜしたら完成です。スープと一緒に皿に盛り付け、ナイフで切りながらお召し上がりください。
※グレモラータ…パセリ、レモンの皮、ニンニクをみじん切りにして合わせた調味料のこと。

スネ肉は煮込んだ時間が長いほど柔らかくなります。
もっと柔らかくしたい場合は煮込み時間を増やすか、圧力鍋等をお使いください。

骨の中の髄液は小さいスプーンですくってお召し上がりください。
トロトロでコクのあるコラーゲンです。




【ソムリエが選ぶ相性の良いワインのご提案】

オッソブーコはワインとの相性も抜群!
重たい赤ワインよりも、辛口の白ワインがオススメ。

お手頃価格帯なら、イタリアのソアーヴェやピノグリージョなどのドライな白ワイン。

スプマンテやロゼワインとの相性も良いですが、なによりお勧めなのが同じロンバルディア州のワイン”フランチャコルタ”

シャンパーニュと同じ瓶内二次発酵方式で作られるスパークリングワインで、オッソブーコとの相性は抜群。

日本酒と同じでワインもその土地の料理と合わせることが最もお互いの良さを引き出します。

フランチャコルタはちょっとお高いですが、お財布に余裕がある時はぜひ試してみてください♪